Борщ без картоплі, зате з квашеною капустою та сушеною щукою. Для сучасної кухні таке поєднання може здатися незвичним, але для Полісся це не кулінарний експеримент, а страва, яку готували поколіннями.

У селі Малі Телковичі Володимирецької громади на Рівненщині досі зберігають традицію приготування такого борщу. Його рецепт передається в родинах, а головний секрет — у простих продуктах, які колись були доступними поліським господарям.

Своїм родинним рецептом 23 серпня поділилася дослідниця гастрономічної спадщини Полісся та вчителька Світлана Новак.

Борщ, який не схожий на сучасний

Якщо ми звикли уявляти борщ із буряком, картоплею, м'ясом та іншими овочами, то стародавній поліський варіант виглядає зовсім інакше.

Основу тут складають квашена капуста та сушена риба.

І картоплі в самому борщі немає. І це не випадково.

За словами Світлани Новак, картопля поширилася в цьому регіоні лише наприкінці XIX століття, тому давні рецепти поліської кухні обходилися без неї.

А ось риба була доступним і важливим продуктом.

«Рецепт борщу мені передала моя бабуся, яка розповідала, що цю страву в родині готують з давніх-давен», — розповіла Світлана Новак.

За її словами, капустяний борщ із сушеною рибою найчастіше варили взимку.

І тут усе логічно: в теплу пору року рибу ловили, а потім заготовляли на холодний сезон. Сушену рибу зберігали на печі або у спеціальних дерев'яних діжках.

Причому запасали її чимало.

Добрі господарі могли мати стільки сушеної риби, що вона зберігалася у засіках майже так само, як картопля.

Чому саме сушена риба?

Для поліської кухні це не просто спосіб зберегти улов.

У селах, розташованих біля водойм, риба була важливою частиною повсякденного раціону. М'ясо з'являлося на столі далеко не щодня, особливо у багатодітних родинах.

Тому риба ставала своєрідною альтернативою м'ясу.

«М'яса в повсякденному вжитку було небагато, адже родини були переважно багатодітними, тому його заміняли рибою, якої було вдосталь», — пояснює дослідниця.

Саме тому сьогоднішній рецепт — це не просто спосіб приготувати незвичайний борщ. Це шматочок побуту поліських родин минулого.

До речі, сушена риба є одним із гастрономічних символів Володимирецької громади та внесена до переліку нематеріальної культурної спадщини.

Що потрібно для поліського борщу

Рецепт максимально простий і не потребує десятків інгредієнтів.

На чавунну ємність приблизно на 3 літри знадобляться:

  • 300–400 г квашеної капусти;
  • 1–2 щуки;
  • 1 морква;
  • 1–2 цибулини;
  • рослинна олія;
  • сіль;
  • перець.

Жодного буряка чи картоплі у складі самого борщу немає.

І саме ця простота, ймовірно, є однією з головних особливостей давньої поліської кухні.

Як приготувати борщ із сушеною щукою

Спочатку у чавунну каструлю наливають воду та додають квашену капусту і сушену рибу.

Каструлю ставлять на вогонь і доводять до кипіння.

Поки майбутній борщ вариться, готують овочі.

Цибулю нарізають невеликими кубиками, моркву натирають на тертці. Потім овочі обсмажують на рослинній олії до готовності.

Підсмажені цибулю та моркву додають до каструлі.

Після цього борщ залишають ще трохи прокипіти, щоб усі смаки поєдналися.

І все — давня поліська страва готова.

А що подати до такого борщу?

Ось тут сучасного читача чекає ще один цікавий момент.

Сам борщ готують без картоплі, але подають його зазвичай із картоплею, звареною «у мундирах», або млинчиками.

Тобто картопля з'являється вже не всередині борщу, а як доповнення до нього.

Таку страву подають гарячою — і найкраще вона розкривається саме тоді, коли є можливість спробувати її без сучасних кулінарних «покращень».

Смак Полісся, який варто зберегти

У цьому рецепті немає складних технік, дорогих продуктів чи екзотичних спецій.

Є капуста, риба, морква, цибуля та пам'ять поколінь.

Саме такі рецепти часто розповідають про минуле більше, ніж здається на перший погляд. Вони показують, що їли люди, які продукти могли заготовити на зиму, як використовували місцеві природні ресурси та чим годували великі родини.

Поліський борщ із квашеної капусти та сушеної щуки — саме така страва.

І якщо сучасний борщ для багатьох українців неможливо уявити без буряка та картоплі, то цей давній рецепт нагадує: у різних куточках України борщі могли бути зовсім різними — і кожен із них має свою історію.

А цей, із Малі Телковичів, пахне Поліссям, сушеною рибою та домашньою кухнею, рецепти якої передавалися від бабусь онукам.