Die Käserei Bratalyw im Dorf Welykyj Bratalyw in der Region Ljubar stellt mehr als drei Dutzend eigene Käsesorten aus Kuhmilch her, darunter gereiften Hartkäse mit einheimischen Kräutern. Professionell begann man hier im Sommer 2022 mit der Käseherstellung, als Käser aus dem besetzten Berdjansk ins Dorf kamen und halfen, die Produktion einzurichten; als eigenständige Käserei arbeitet sie seit 2023.
Wie und was hergestellt wird
Täglich werden hier bis zu 500 Liter Milch verarbeitet, aus denen etwa 45 Kilogramm Käse entstehen. Die Milch wird erwärmt oder gekühlt, dickgelegt, zu Käsebruch geschnitten, zu Laiben geformt, gepresst, in Salzlake eingelegt und anschließend mindestens drei Monate in Reifekammern bei einer Temperatur von 12 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 % gereift; die fertigen Laibe werden in einem speziell gebauten Keller gelagert.
Ein Teil der Käsesorten wird nach europäischen Rezepten, aber mit lokalen Namen hergestellt. „Asiago“ nach italienischem Rezept reift drei Monate und hat einen leicht salzigen Geschmack mit einer feinen Bitternote, „Canestrato“ mit Bockshornklee erinnert geschmacklich an Walnuss, und der Hauskäse „Ljubart“ ist ein Käse mit großen Löchern. Zu den Geschmacksrichtungen gehören Holunder, Honig, Tomaten, Adschika sowie in Weinblättern gereifter Käse. Neben Hartkäse werden hier Burrata, Stracciatella, Labneh und Schmelzkäse hergestellt.
Foto: Käserei Bratalyw.
